Valeria Guasti, la signora delle spezie

1 Giugno 2011

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Il suo mondo passa dapprima attraverso le narici, poi conquista il palato e infine ammalia la mente. “Le spezie sono così: affascinanti e insieme inebrianti” racconta Valeria Guasti, titolare della “Giuseppe Ciappi” dal 1989. La “signora delle spezie” vive a San Casciano in Val di Pesa, provincia di Firenze. In molti casi importa direttamente gli ingredienti delle misture per cui è ormai famosa tra gli addetti ai lavori. Manciate profumate che parlano cinese, indiano (il pepe nero, il curry), battono le rotte del Madagascar (la vaniglia), dello Srilanka, dell’Indonesia (un pepe lungo rivalutato in ricette orientali e medievali). La liquirizia invece è calabrese, l’origano siciliano, il coriandolo emiliano e molti aromi sono della sua terra: ginepro, finocchio selvatico che ancora hanno addosso l’imprinting delle colline chiantigiane.

Alla base del suo lavoro sta la qualità. “Acquistiamo solo prima scelta. Di molti siamo importatori diretti, i più vicini li commissioniamo – spiega Valeria Guasti – Per aggiornarci alle esigenze Asl nel 2002 abbiamo mandato in pensione il vecchio mulino con pulegge in legno, ma tutti i nostri macchinari rispettano ritmi direi antichi. Oggi si bada alla velocità, a fare quantità a discapito della qualità. Alla Ciappi ci muoviamo diversamente, rispettando la materia prima, a tutto vantaggio degli olii essenziali che sono fondamentali a livello organolettico, ma anche visivo conferendo rotondità e maggior profumo alle polveri”.

È sua la ricetta della miscela per il panforte e per il panpepato. O meglio: la ricetta è quella messa a punto dai fondatori, la famiglia Ciappi che avviò questa seducente avventura dei sensi nel 1886. Con l’ultimo discendente, Francesco, anche il ramo più recente dell’albero genealogico perdeva gli ultimi germogli. E con l’arrivo di Valeria l’azienda non solo ha ripreso a tessere un futuro, ma lo ha fatto in mani toscane. “Come voleva Ciappi. Per lui era un cruccio. Aveva ricevuto molte richieste, tutte da fuori. Fatto che lo turbava molto – ricorda l’attuale titolare di questo bouquet tutto da provare – io mi sono innamorata poco alla volta. Capitai per caso, poi sempre più spesso, finché nel 1989 ho compiuto il grande passo e l’ho acquistata”.

“Superior” e “Droco” sono ricette che risalgono all’Ottocento. La prima (dai sentori di coriandolo, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata) è molto ricca, in lei sta l’essenza segreta del panforte (tipico dolce natalizio nel senese), perfetta anche per conferire brio alla schiacciata fiorentina, allo strudel, a una coppa di frutta cotta, persino al cotechino. La seconda si accompagna volentieri ai salumi e alla cucina toscana (il lampredotto, l’arista, anche la “fiorentina” esaltano il gusto se massaggiati nel suo aroma) pur essendo nata per andare in sposa al panpepato. Il cuore del Droco invece sa di cannella, coriandolo, garofano, peperoncino e va alla perfezione con qualsiasi pietanza, ancor meglio a crudo. Con un brodo di carne in cui abbiamo gettato qualche scaglia di parmigiano, su una bistecca o in una fondina colma di “stracciatella” (quanti ricordi di bambina in quel consommé con l’uovo sbattuto…).

“Ci metto tanta passione. Amo stare in cucina, da dove partono le idee per i nuovi prodotti. Perché è giusto conservare la tradizione, ma bisogna anche guardare avanti”. In tale spirito nel tempo sono nate altre miscele: quella per il peposo alla fornacina, gli aromi del Chianti per il brasato, le erbette da aggiungere alle insalate o alle verdure al vapore. Perfette anche per una dieta ipocalorica e iposodica. A tutto gusto! Inserendo nel piatto quella marcia in più che la tavola, stanca, a volte chiede a gran voce.