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Una piccola storia di sapidità

Elisa Mazzavillani è una vignaiola romagnola, produce vino sui colli di Castrocaro Terme nell’azienda di famiglia Marta Valpiani.
Dalle sue cure nascono Albana dotate di gran carattere e sanguigni Sangiovese di innegabile matrice territoriale.
Volendo acquistare alcune sue bottiglie da farmi spedire a casa, ho dato un’occhiata al suo sito. Nella sezione prodotti, oltre ai vini e all’olio, ho trovato una voce inaspettata: “Grani antichi e farina”. Farina di grano tenero Gentil Rosso, semintegrale. Farina da grano coltivato in collina, a filiera cortissima. Perché non provare?

E così ho scritto a Elisa, chiedendole il listino dei vini e anche il prezzo della farina. Tramite corriere, in pochi giorni gli scatoloni con il vino e qualche pacco di farina erano a casa mia.

Ho subito aperto il bianco, l’Albana, sia nella versione più semplice (semplice si fa per dire) del Delyus, sia nella DOCG del Madonna dei Fiori. Di questi la prima caratteristica che risalta è la marcata nota salina, una consistenza concreta, terragna, lo spessore al palato, la generosità serena che non stanca mai il sorso. Stessa impronta anche nei rossi della casa: il sangiovese d’annata La Farfalla e il Marta Valpiani rosso (ancora non ho assaggiato il cru Crete Azzurre), con una caratteristica sapidità sanguigna che fa da tratto unificante, da cartina di tornasole del terroir.

Poi ho fatto il pane con il Gentil Rosso. E la nota sapida è affiorata, molto riconoscibile, anche nel pane! Piccola nota tecnica: lavoro con una pasta madre conservata in frigo, che quindi, per caratteristiche dettate dalla temperatura, non fa predominare all’interno della sua flora il lactobacillus sanfranciscensis, che è il responsabile della nota acido-sapida di molti pani a pasta madre e dei grandi lievitati di pasticceria. La sapidità di quel pane derivava quindi da caratteristiche intrinseche della farina.

Sono rimasto stupito. Quante volte si è parlato di sapidità dei vini che nasce dal terroir. E ora in mano avevo una fetta di pane innegabilmente sapido, saporito, nato da terreni che danno origine a vini sapidi. Devo saperne di più, mi sono detto.
Ho scritto a Elisa e le ho raccontato di questa sorpresa all’assaggio del pane.

Sono felice che tu abbia colto la nota sapida che caratterizza i nostri prodotti per via delle acque termali di Castrocaro, che hanno un elevato contenuto di iodio” – mi ha risposto.

Cose che fanno emozionare. Se ci pensiamo, quante volte abbiamo la possibilità di conoscere esattamente il luogo in cui viene coltivata una farina? Del vino siamo ormai abituati a parlare di cru, di terroir, di parcelle, di esposizione. Di una farina di solito non vediamo che una confezione commerciale che non dice dell’origine e men che meno delle cultivar dei grani impiegati, perché la lavorazione industriale presuppone la scarsissima tracciabilità del prodotto da parte del consumatore.

C’è anche da dire che è verissimo che per la panificazione l’uso di una singola farina non è di per sé un plus: una buona lievitazione nasce da un mix di caratteristiche apportate da farine differenti, e nel caso del mio pane ho aggiunto un po’ di farina forte per dare più struttura agli alveoli e dare maggiore leggerezza al pane. Ma la possibilità di scegliere le farine, la varietà della scelta sono un fattore importantissimo per chi fa il pane.
Così come posso scegliere un vino coltivato su suoli acidi, o vulcanici, o argillosi, vorrei poter scegliere più spesso farine che raccontino un territorio e non siano solo una tabella nutrizionale che parla di amidi, proteine e crusca. Farine macinate in modo professionale (meglio rifuggire dal fai da te di piccoli mulinetti che stravolgono il grano) con filiera corta e una storia alle spalle.

Altra nota tecnica. Ho accennato al fatto che ho miscelato il Gentil Rosso con farine più “strutturate”; il motivo è presto detto: il Gentil Rosso, come molti dei grani cosiddetti antichi, ha una tipologia di proteine che dà origine a una maglia glutinica leggermente meno forte rispetto a farine da grani “di forza” (come ad esempio il Taylor o altri). Tecnicamente questo comporta una maggior difficoltà a ottenere una lievitazione con alveoli ben sviluppati: il pane “si siede” e cresce poco in forno, restando un po’ pesantuccio, per dirla in breve.

Ma in questo caso ho trovato il Gentil Rosso di Elisa dotato di una buona lavorabilità, non è stato necessario aggiungere molta farina forte, la maglia “risponde” in fase d’impasto, la si sente presente fra le mani, non scappa via. Servono vari tentativi, tempo, riposi e lavoro di pieghe. Ci si devono prendere le misure, ecco.

Ho fatto vari impasti per poterlo conoscere bene, per capire come risponde. Fino a che un’infornata mi ha dato una grande soddisfazione. Dalla contentezza ne ho fotografato una fetta contro il cielo. Il Gentil Rosso di Elisa ha dato vita a un pane bello, alveolato, che “canta” a battergli il palmo sotto. E sapido, come fin dall’inizio si era rivelato. La sapidità delle terre dei calanchi, delle terre termali iodiche di Castrocaro.
Pane e vino. Gentil Rosso, Albana e Sangiovese. Per un’agricoltura che sa raccontare tempi, luoghi e persone.

 

Elisa Mazzavillani
Marta Valpiani winery
Via Bagnolo, 158, 47011 Castrocaro Terme e Terra del Sole FC
tel. 0543 769598
info@martavalpiani.it
https://martavalpiani.it/

3 Comments

  • ISABELLA LUCONI ha detto:

    “Cose che fanno emozionare.” Si direbbe si tratti di una storia d’amore. Ci si avvicina con curiosita e ispirazione, si seguono i passi per la scoperta e la conquista. Si arriva al piacere e la soddisfazione. La musa che spinge la vita e la fa sbocciare ripetutamente. Il pane, la tua musa Paolo, la tua storia d’amore, la tua grande passione. Se fai il pane, una cosa cosi semplice e quotidiana, con tale ardore, chissa’ che piacevole leggerezza il tuo esistere in questo mondo! Dev’essere un piacere starti vicino.
    Isabella

  • maria pelletti ha detto:

    bravo Paolo questo tuo articolo mi ha entusiasmato quel pane alveolato e’ stupendo vedro’ di ordinare un po di farina ma poi ti chiamero’ per avere spiegazioni.
    Pensa che Isabella da Santa Fe ha letto l’articolo l’ha mandato a Marco in Argentina e lui ha chiamato me .

  • Paolo ha detto:

    Santo cielo, grazie Isabella, grazie Maria!!! Un grande abbraccio.
    Paolo

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