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Un metro quadro di grano, un pane. Il mio grano attraverso le stagioni. Prima parte

semi di frumentoIl ciclo è iniziato, si è chiuso e si è riaperto. Da quando ho iniziato a cercare di conoscere un po’ di più il grano, ho seminato, raccolto e poi di nuovo seminato. Per fare esperienza, per capire cosa vuol dire la parola “pane”, e pronunciarla con più coscienza. Il pane che trovo nei negozi spesso non mi piace; sembra un bene a breve scadenza, dopo poco che è fatto non è più buono. Così ho iniziato a farlo in casa, e piano piano ho cercato di capire le differenze tra le farine. Ho capito che non c’è solo una farina, bianchissima, impalpabile e inodore, ma ci sono decine e decine di farine diverse, di diverse consistenze, colori e profumi. Come per il vino, che non è solo un liquido rosso o bianco più o meno alcolico, ma è un miracolo di equilibri e di variazioni sensoriali che chiedono di essere indagate, conosciute, ricercate con rispetto e con tanto tempo.

Anni addietro qualcuno mi regalò una manciata di semi di grano; presi la vanga e lo seminai. Da un metro quadro di terra, ottenni i chicchi necessari per un pane. Da allora quando guardo le distese di grano seminate lungo le autostrade, non posso non pensare a questa mia equazione mentale: un metro quadro, un pane.
E penso a come quel grano verrà impiegato, a quanto ne serve per il bisogno di una persona in un anno, di dieci persone, di cento… Un metro quadro, un pane. Con tre spige ho i semi per un metro quadro di terra, da una spiga ricevo 70 chicchi, da un chicco possono nascere cinque spighe, un chicco pesa 0,04 grammi… Quanto grano ci sarà nei campi che vedo scorrere ai bordi dei miei viaggi in autostrada? E perché tanti campi non sono coltivati, se il nostro paese deve importare grano dall’estero?

Dalle domande passo alla pratica. Voglio provare a seminare il mio grano. Ma voglio sperimentarne diverse varietà, non mi accontento di un solo tipo. Un’amica mi regala un po’ di spighe che ha trovato per caso in un campo che ha appena comprato. È un grano tenero, si riconosce dal colore del chicco, sicuramente un grano moderno, dallo stelo basso.
ottobre postaMa mi interessano molto anche i grani cosiddetti antichi, quelli che venivano seminati fin da prima della Seconda guerra mondiale. Mi metto a cercare in Internet, accumulo informazioni, inserisco richieste in blog di appassionati. E così conosco Antonio Bocchi, un appassionato coltivatore dell’appennino parmense che mi risponde via mail, e mi dice che può inviarmi qualche manciata di semi antichi. Lui ha l’Autonomia B (classico nome da “Battaglia del grano”), il Terminillo, il famoso Gentil Rosso, tutti e tre grani teneri. Grazie alla sua gentilezza, dopo pochi giorni ricevo una busta con un piccolo tesoro di semi: divise in sacchetti, ecco le preziose varietà antiche.
Dal pavese invece una produttrice di grano mi rifornisce di un’ambitissima varietà: il Senatore Cappelli. Grano duro pregiato, non ibridato, a stelo altissimo, selezionato nel 1915 in Tunisia dal genetista Nazareno Strampelli e registrato nel 1923, progenitore di quasi tutti i grani duri moderni.
E per finire, mi procuro anche un po’ di semi di Khorasan, varietà di grano duro dai chicchi lunghi, molto conosciuta grazie al marchio registrato Kamut, ma in realtà varietà antica di origine molto probabilmente mediorientale, e di dominio pubblico.
Si parte.

 

OTTOBRE-NOVEMBRE

al lavoro con la vangaEcco l’autunno, è l’ora di preparare la terra. In un angolo del campo di casa dei miei ricavo un paio di strisce di terreno. È il momento di vangare. Per un sedentario come me è dura, e manca anche la tecnica, quella che i nostri nonni acquisivano con l’uso continuo, quella che fa diventare l’atto di vangare una successione ritmata di gesti, un sapiente sfruttamento delle leve, un gioco di avanzamenti e arretramenti.
Mi arrangio come posso, scopro che il vangare è un’operazione di tempi, una ginnastica antistress dove il cervello si riposa, e il corpo impara piano piano il ritmo di una fatica lenta, fatta di gesti rassicuranti: la vanga affonda, rivolta la terra, punta una nuova zolla, la rivolta e via. Compaiono radici, lombrichi, radi sassi: quello che era sotto viene alla luce, e quello che era in superficie se ne va sotto, a trasformarsi in humus.
In un paio di pomeriggi ho vangato quel che mi serve. ottobre seme nella terraPareggio la terra, poi semino a spaglio, per ogni tipo di grano un appezzamento, poi di nuovo passo col rastrello a sotterrare i semi. Primo grosso errore, e me ne accorgerò nei giorni successivi: gli uccelli non aspettavano altro che banchettare col mio grano, seminato troppo in superficie e facile da trovare. In certi punti mi toccherà riseminare. Mio padre si muove a compassione, e mi mostra come seminava il grano in Garfagnana quand’era giovane: sulla terra vangata apre con il rastrello larghi solchi, accumula la terra ai due lati, poi getta il seme sul solco, e ricopre usando la terra ai bordi. Così per gli uccelli non c’è trippa.

DICEMBRE

piantine di grano in gennaioDicono che si può seminare fino a Natale, se la zona è temperata. Ne approfitto per vangare e seminare un altro solco, dove metto il Khorasan e il grano basso (che ho battezzato varietà “Bajetta”, come il cognome dell’amica che me lo ha regalato). Nel frattempo, i primi solchi seminati hanno germinato e nonostante i furti degli uccelli sono nate varie piantine; ne trapianto alcune dalle zone più fitte a quelle dove le lacune sono più evidenti. I solchi seminati con il metodo “all’antica” sono molto più regolari e fitti. Una meraviglia.

GENNAIO

Il cuore dell’inverno fa rallentare la crescita; il filo d’erba in superficie non cresce in altezza, ma continua a sviluppare le sue radici sottoterra. Si prepara al grande balzo appena arriverà un po’ di luce e di calore in più.

MARZO

grano in fase di levataFinalmente il sole si concede con maggiore generosità: si fa evidente la fase che si chiama “accestimento”: il grano si rinforza alla base, le radici si espandono, ogni ciuffetto si infittisce e si prepara a far spuntare non uno, ma tre, quattro, cinque e anche sette steli per ogni singola pianta seminata. Noto che il grano che ho seminato prima è in fase molto più avanzata e di un verde più intenso, ed è già in fase di “levata”: si cominciano ad alzare quelli che diverranno gli steli delle spighe.
Con una bella giornata, non si vorrebbe smetter più di camminare in mezzo a queste piantine. Già che ci sono, prendo la vanga e preparo il terreno per piantare un po’ di ceci. Grano e ceci, accoppiata mediterranea classica: il grano consuma nutrienti dalla terra, i ceci con le loro radici reintegrano l’azoto; il prossimo anno metterò il grano dov’erano i ceci, e viceversa.

nascita spiga del granoAPRILE

In aprile succede alle piante del grano una specie di maternità. Quello che prima era un filo d’erba cresce, si rinforza, si fa panciuto. È un attimo; tu non te ne accorgi ma improvvisamente lo stelo gonfio lascia aprire pian piano le foglie, e ne spunta una spiga verdissima, già formata.

MAGGIO

Prima settimana di maggio.
Sole e rovesci d’acqua. Le giornate sono lunghe, la luce è viva e forte, i campi respirano, ben irrigati. Tutte le piante si profondono nel massimo sforzo. Il grano è uno spettacolo. Le piante che ho seminato in dicembre hanno recuperato il ritardo, adesso sono tutte appaiate nello stato evolutivo, con le spighe ben verdi e dritte. Sapevo che i grani antichi crescono alti, ma non credevo così tanto. In questa terra di pianura, fertile e grassa, l’Autonomia B, il Khorasan, il Terminillo, il Gentil Rosso e il Senatore Cappelli si attestano verso un metro e settanta, e non accennano a fermarsi; in alcuni casi arriveranno a uno e ottanta. Il Senatore è il più spettacolare nella crescita: ha degli steli massicci che sembrano canne di bambù. spiga di grano khorasanAnche il Khorasan si distingue: ha le spighe più regolari e grosse, sembrano opere d’arte. Il grano basso, quello che ho ribattezzato “Bajetta”, è ben sviluppato e regolare; sta iniziando a combattere con le erbe infestanti, che nascono copiose. Qui la lotta sarà a armi pari, perché le erbe e il grano hanno la stessa altezza. Nel caso dei grani antichi invece per adesso non c’è partita: gli steli altissimi sovrastano le erbe spontanee e tolgono loro luce, tenendole a bada. Sembra una vittoria scontata, ma non ho fatto i conti con il meteo…

Ultima settimana di maggio.
Tanta pioggia e tanto vento in questo maggio. Quando riesco ad andare al campo, mi prende quasi un colpo: il grano antico è quasi tutto piegato a terra, o come si dice in gergo, “allettato”. Il grano moderno invece non ha avuto problemi di allettamento, se ne sta in piedi tranquillamente. Anche perché è tutto avviluppato da erbe, una massa unica: graminacee spontanee rampicanti, papaveri, “velucchioro” e chi più ne ha… Cerco di salvare il salvabile: pianto qualche canna per tenere su i grani alti, mi do da fare a cercare di estirpare le erbacce più invadenti… Ma alla fine il grano dovrà arrivare a maturazione da solo, fra un mese vedremo com’è andata.
allettamento grano anticoCi rifletto un po’: è tutto un gioco di equilibri: un tempo servivano grani lunghi per fare tanta paglia per gli animali, e se allettavano, si cercava di fare attenzione con la mietitura a mano. Poi in terreni più magri e drenati, sicuramente i grani non raggiungevano queste altezze. Oggi la paglia è un sottoprodotto non così importante come un tempo, e le mietitrebbie fanno molta difficoltà a mietere in un campo tutto allettato. Ricordo quello che mi ha raccontato la signora Orlandini, produttrice di grano a Corana, Pavia, che mi ha fornito i semi del Senatore Cappelli: «Il Senatore è un grano straordinario, ma da noi alletta quasi tutto… non ti dico il macchinista della mietitrebbia quanto sbuffa a mietere un campo allettato… deve mettere la macchina al minimo e fare grande attenzione, e in ogni casi una parte del raccolto viene persa… Ma nonostante questo, il profumo e il gusto di questo grano è qualcosa che ti ripaga dalle fatiche».

Quindi: pianura e campo fertile, il grano antico alletta quasi sicuramente. In collina e su terreni magri, cresce di meno, e ha minori possibilità di allettare. Lezione imparata, la metto nel paniere delle esperienze sul grano.
Di tutti i grani antichi, però, il Khorasan è quello che ha resistito meglio all’allettamento; il suo stelo, forse più flessibile, anche se viene abbattuto, si piega e ricomincia da solo a indirizzarsi verso l’alto. Un grano davvero duro, in tutti i sensi!

Continua…

 

29 Comments

  • Chiara Domenici ha detto:

    grande paolo…anche le foto le hai fatte tu?

  • Paolo ha detto:

    Ciao Chiara. Certo! Tutto fatto in casa qui!

  • Sergio Salvi ha detto:

    Il “Senatore Cappelli” è stato selezionato da Strampelli a FOGGIA, non in Tunisia; tunisina era, invece, la varietà sottoposta a selezione, denominata “Jeanh Rhetifah”.

  • Paolo Rossi ha detto:

    Grazie per la precisazione Sergio. In effetti la selezione è avvenuta a Foggia, sulla base di una varietà di grano tunisina.
    Ne approfitto per segnalare questo interessante articolo di Dario Bressanini dedicato alla figura di Nazareno Strampelli:
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/03/22/il-senatore-cappelli-e-gli-altri-grani-di-nazareno-strampelli/

  • Leonardo ha detto:

    Mitico Paolo!!!
    vedi di mettere su anche qualche maiale così ci facciamo un panino super!!!

  • Alberto Guidorzi ha detto:

    Come fate a dire che il Senatore cappelli non è un Ibrido in assoluto? Non sarà un ibrido artificiale creato appositamente dall’uomo mediante castrazione e impollinazione, ma nel frumento, che è sì una pianta autogama, vi è sempre un 3-4% di fecondazione incrociata.

  • Pier ha detto:

    Ciao
    Splendido progetto! 🙂 , anche io voglio intraprendere quest’avventura, ho appena affittato il terreno ma ho problemi a reperire i semi, mi puoi aiutare?

  • Paolo Rossi ha detto:

    Grazie Pier e in bocca al lupo per l’avventura. Per reperire i semi, è un po’ complicato; si può chiedere in giro nei luoghi storici dove quei particolari grani erano stati coltivati: ad esempio, in Abruzzo la “solina” e il “senatore Cappelli”, in Sicilia il grano duro “timmilia”, in Lucania la “saragolla” ecc. Oppure puoi provare a chiedere a mulini che producono farine da grani antichi, ad esempio mi viene in mente il Mulino Sobrino di La Morra, in Piemonte. C’è da darsi da fare, ma vedrai che riesci a trovare i semi. Una raccomandazione: considera sempre che i grani antichi tendono all’allettamento soprattutto in caso di terreno fertile e umido… quindi prendi adeguate contromisure!
    Ti consiglio anche la lettura di questo post molto interessante: http://www.forum-macchine.it/showthread.php?t=45751
    In bocca al lupo!

  • Gambro cristian ha detto:

    Salve sono cristian, sono stato catturato dalle sue scritture….sarebbe così gentile da inviarmi qualche seme così che anch’io possa iniziare con semina del grano??
    Chiaramente sono disposto a pagarle il tutto….
    Grazie e complimenti per il racconto!!

  • Fuselli Sandro ha detto:

    Salve, sono Sandro e anch’io sono appassionato di grano,le chiedo se gentilmente mi potrebbe inviare un pò di semi di grano khorasan,
    se può mi farebbe un grade favore visto che non riesco a trovarlo da nessuna parte. Naturalmente il tutto a pagamento. La ringrazio e spero di trovare riscontro alla mia richiesta.

  • Paolo Rossi ha detto:

    Rispondo a Sandro e Cristian: purtroppo non ho disponibilità di semi; se ad esempio volete provare a seminare il Khorasan, potete trovarlo senza difficoltà in un qualunque negozio tipo “naturaSì”; oltre alle farine, hanno anche i sacchetti di chicchi di grano khorasan interi (chiamati con il famoso nome commerciale registrato), che sono perfettamente germinabili. In alternativa, girando qua e là in internet si trovano annunci di coltivatori disposti a scambiare i semi di altre varietà. Buona semina!

  • PIERO TATTI ha detto:

    Gentile Paolo,gradirei sapere come è andato poi il raccolto (produzione a mq?).Grazie.

  • Paolo Rossi ha detto:

    Gentile Piero, al link qua sotto può trovare la seconda parte dell’articolo.
    http://www.acquabuona.it/2013/02/un-metro-quadro-di-grano-un-pane-il-mio-grano-attraverso-le-stagioni-seconda-parte/
    Saluti
    Paolo

  • massimo gianni ha detto:

    Buonasera. sono un agricoltore di Busnago ( MB ) appassionato di semi antichi. Sto già coltivando la varietà antica di mais Bergamasco Lucia da cui otteniamo una splendida e squisita farina gialla per polenta. desidererei avere l’indirizzo dell’azienda pavese che le ha fornito i semi del grano Senatore Cappelli per potere iniziare a coltivarlo anche nelle nostre zone. nel ringraziarla porgo distinti saluti.
    massimo gianni

  • Paolo Rossi ha detto:

    Gentile Massimo, i semi di Senatore li ho trovati presso l’azienda Orlandini, http://www.aziendaagricolaorlandini.it/contatti.html
    Tra l’altro producono ottime farine e paste integrali.
    Saluti.
    Paolo

  • simone ferrara ha detto:

    buonasera,
    ho letto con interesse il tuo racconto, sono un appassionato di agricoltura e anche io ho cominciato a coltivare il grano. ho seminato, raccolto e riseminato una varietà di grano duro moderno, ma sono alla ricerca dei grani antichi. forse ho trovato il Senatore Cappelli e sono in attesa che mi arrivi, solo non sono sicuro che si semini in autunno poichè alcune varietà che si definiscono a ciclo breve vengono seminate anche dopo gennaio. ma non riesco a trovare fonti sicure su quando si semina il Senatore. so che un’altra varietà di grano antico, il Timilia si può addirittura seminare a marzo. se mi potessi dare qualche informazione in merito te ne sarei molto grato.
    grazie anticipatamente

  • Paolo Rossi ha detto:

    Salve Simone, sul fatto di poter seminare il Senatore in Gennaio non saprei. Di sicuro influisce molto anche la latitudine, tra nord e sud Italia cambiano radicalmente tempi, temperature, suoli… Ti consiglio di dare un’occhiata a una discussione su Forum macchine: http://www.forum-macchine.it/showthread.php?t=45751
    e di provare a contattare Antonio Bocchi dalle pagine del forum stesso; lui è molto esperto di queste cose e saprà rispondere alle tue domande.
    Saluti. Paolo

  • ciro longobardi ha detto:

    molto bello e interessante mi hai preso totalmente vorrei fare la tua stessa esperienza mi potresti aiutare a trovare le diverse varieta DI GRANO gradirei sapere come posso fare per procurarmele specialmente il kammutt(o KHORASAN) mi dici come posso fare grazie in anticipo aspetto tue notizie ciao a presto Ciro Longobardi

  • paolo ha detto:

    Salve Ciro, il Khorasan, può trovarlo in un qualunque negozio di alimenti biologici tipo “naturaSì”; oltre alle farine, hanno anche i sacchetti di chicchi di grano khorasan interi (chiamati con il famoso nome commerciale registrato), che sono perfettamente germinabili.
    Saluti

  • enza ha detto:

    Bellissima la tua esperienza e la tua passione. Nelle tue ricerche mi sai dire qual’è il grano che contiene meno glutine? Grazie mille.

  • Paolo Rossi ha detto:

    Grazie Enza. Parlando di grani, direi che il grano monococco e il farro dicocco ne hanno meno dei grani moderni. Parlando di altri cereali che conosco, direi la segale e l’orzo, che legano molto poco a causa proprio del basso contenuto di glutine. Attenzione in panificazione, perché proprio per questo motivo non lievitano molto. Si usa infatti mischiarli a farine più forti per consentire uno sviluppo migliore (un pane di solo orzo… è un mattone!). Poi c’è tutto il capitolo dei senza glutine: mais, riso, grano saraceno…. ma quello è un altro discorso!
    Ciao

  • andrea ha detto:

    ciao paolo,
    volevo complimertarvi con te per l’esperianza che hai avuto ed il bellissimo racconto.
    io piantai un piccolo quantitativo di grano nell’orto molti anni fa. non conosco il tipo, ma ho conservato con cura quel raccolto di circa 10 anni fa.quest’anno dopo molto ho ripreso a fare l’orto ed ho intenzione di seminare il grano ad ottobre.per il momento sto’ vangando il terreno e non vedo l’ora di cominciare

  • Paolo Rossi ha detto:

    Grazie Andrea, e in bocca al lupo per la nuova semina allora!

  • Giuseppe ha detto:

    Ciao sto. Cercando. Anch’io della. Sementa.dove posso acquistare.grazie.Giuseppe.

  • valter ha detto:

    ciao a tutti,domani semino il gentil rosso circa 1400 mq,lo faccio a mano servendomi di un spandiconcime manuale,spero che funzioni,poi passerò con il trattore e l’erpice per interrare un po’ i semi e per ultimo passerò con il rullo per compattare la terra,le sementi sono riuscito a trovarle da IDEA STROPPA di fabio stroppa a urago d’oglio brescia.

  • elia ha detto:

    Il mio grano matura a gennaio, posso inviarti delle foto. Siamo al 17 gennaio 2016 e aspetto con ansia la nevicata per mostrare il grano maturo e in buona salute sotto la neve,

  • Giovanna Dionisi ha detto:

    Salve, sono un architetto ma ho tanta voglia di tornare alle origini dei miei avi che seminavano il grano sopra il “monte” in abbruzzo…senza mezzi….senza niente…ed avevamo tutto l’anno quella farina che dava alla pasta e ai dolci quel sapore indimenticabile..
    Ho deciso quindi di seminare ad ottobre una piccola area per provare…e poi chissà! Però non riesco a trovare su internet dove comprare il grano da seminare (vorrei il Senatore Cappelli…)…qualcuno può aiutarmi? La superficie che seminerò sarà di circa 50 mq….”50 pani”!

  • Simone Ferrara ha detto:

    Ciao Giovanna, se ti posso essere di aiuto, io la prima volta ho comprato il Senatore Cappelli tramite un’azienda agricola pugliese. Si chiama Bioland, me lo sono fatto spedire con un corriere

  • Giovanna Dionisi ha detto:

    Grazie Simone, ho già acquistato il Korasan che seminerò domenica! Volevo tanto comprare il Senatore Cappelli ma avevo trovato solo spedizioni da 10 Kg e per me erano troppi. Se riesco in questa prima esperienza sicuramente il prossimo anno acquisterò il Senatore Cappelli….

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