Un metro quadro di grano, un pane. Il mio grano attraverso le stagioni. Prima parte

Il ciclo è iniziato, si è chiuso e si è riaperto. Da quando ho iniziato a cercare di conoscere un po’ di più il grano, ho seminato, raccolto e poi di nuovo seminato. Per fare esperienza, per capire cosa vuol dire la parola “pane”, e pronunciarla con più coscienza. Il pane che trovo nei negozi spesso non mi piace; sembra un bene a breve scadenza, dopo poco che è fatto non è più buono. Così ho iniziato a farlo in casa, e piano piano ho cercato di capire le differenze tra le farine. Ho capito che non c’è solo una farina, bianchissima, impalpabile e inodore, ma ci sono decine e decine di farine diverse, di diverse consistenze, colori e profumi. Come per il vino, che non è solo un liquido rosso o bianco più o meno alcolico, ma è un miracolo di equilibri e di variazioni sensoriali che chiedono di essere indagate, conosciute, ricercate con rispetto e con tanto tempo.

Anni addietro qualcuno mi regalò una manciata di semi di grano; presi la vanga e lo seminai. Da un metro quadro di terra, ottenni i chicchi necessari per un pane. Da allora quando guardo le distese di grano seminate lungo le autostrade, non posso non pensare a questa mia equazione mentale: un metro quadro, un pane.
E penso a come quel grano verrà impiegato, a quanto ne serve per il bisogno di una persona in un anno, di dieci persone, di cento… Un metro quadro, un pane. Con tre spige ho i semi per un metro quadro di terra, da una spiga ricevo 70 chicchi, da un chicco possono nascere cinque spighe, un chicco pesa 0,04 grammi… Quanto grano ci sarà nei campi che vedo scorrere ai bordi dei miei viaggi in autostrada? E perché tanti campi non sono coltivati, se il nostro paese deve importare grano dall’estero?

Dalle domande passo alla pratica. Voglio provare a seminare il mio grano. Ma voglio sperimentarne diverse varietà, non mi accontento di un solo tipo. Un’amica mi regala un po’ di spighe che ha trovato per caso in un campo che ha appena comprato. È un grano tenero, si riconosce dal colore del chicco, sicuramente un grano moderno, dallo stelo basso.
Ma mi interessano molto anche i grani cosiddetti antichi, quelli che venivano seminati fin da prima della Seconda guerra mondiale. Mi metto a cercare in Internet, accumulo informazioni, inserisco richieste in blog di appassionati. E così conosco Antonio Bocchi, un appassionato coltivatore dell’appennino parmense che mi risponde via mail, e mi dice che può inviarmi qualche manciata di semi antichi. Lui ha l’Autonomia B (classico nome da “Battaglia del grano”), il Terminillo, il famoso Gentil Rosso, tutti e tre grani teneri. Grazie alla sua gentilezza, dopo pochi giorni ricevo una busta con un piccolo tesoro di semi: divise in sacchetti, ecco le preziose varietà antiche.
Dal pavese invece una produttrice di grano mi rifornisce di un’ambitissima varietà: il Senatore Cappelli. Grano duro pregiato, non ibridato, a stelo altissimo, selezionato nel 1915 in Tunisia dal genetista Nazareno Strampelli e registrato nel 1923, progenitore di quasi tutti i grani duri moderni.
E per finire, mi procuro anche un po’ di semi di Khorasan, varietà di grano duro dai chicchi lunghi, molto conosciuta grazie al marchio registrato Kamut, ma in realtà varietà antica di origine molto probabilmente mediorientale, e di dominio pubblico.
Si parte.

OTTOBRE-NOVEMBRE

Ecco l’autunno, è l’ora di preparare la terra. In un angolo del campo di casa dei miei ricavo un paio di strisce di terreno. È il momento di vangare. Per un sedentario come me è dura, e manca anche la tecnica, quella che i nostri nonni acquisivano con l’uso continuo, quella che fa diventare l’atto di vangare una successione ritmata di gesti, un sapiente sfruttamento delle leve, un gioco di avanzamenti e arretramenti.
Mi arrangio come posso, scopro che il vangare è un’operazione di tempi, una ginnastica antistress dove il cervello si riposa, e il corpo impara piano piano il ritmo di una fatica lenta, fatta di gesti rassicuranti: la vanga affonda, rivolta la terra, punta una nuova zolla, la rivolta e via. Compaiono radici, lombrichi, radi sassi: quello che era sotto viene alla luce, e quello che era in superficie se ne va sotto, a trasformarsi in humus.
In un paio di pomeriggi ho vangato quel che mi serve. Pareggio la terra, poi semino a spaglio, per ogni tipo di grano un appezzamento, poi di nuovo passo col rastrello a sotterrare i semi. Primo grosso errore, e me ne accorgerò nei giorni successivi: gli uccelli non aspettavano altro che banchettare col mio grano, seminato troppo in superficie e facile da trovare. In certi punti mi toccherà riseminare. Mio padre si muove a compassione, e mi mostra come seminava il grano in Garfagnana quand’era giovane: sulla terra vangata apre con il rastrello larghi solchi, accumula la terra ai due lati, poi getta il seme sul solco, e ricopre usando la terra ai bordi. Così per gli uccelli non c’è trippa.

DICEMBRE

Dicono che si può seminare fino a Natale, se la zona è temperata. Ne approfitto per vangare e seminare un altro solco, dove metto il Khorasan e il grano basso (che ho battezzato varietà “Bajetta”, come il cognome dell’amica che me lo ha regalato). Nel frattempo, i primi solchi seminati hanno germinato e nonostante i furti degli uccelli sono nate varie piantine; ne trapianto alcune dalle zone più fitte a quelle dove le lacune sono più evidenti. I solchi seminati con il metodo “all’antica” sono molto più regolari e fitti. Una meraviglia.

GENNAIO

Il cuore dell’inverno fa rallentare la crescita; il filo d’erba in superficie non cresce in altezza, ma continua a sviluppare le sue radici sottoterra. Si prepara al grande balzo appena arriverà un po’ di luce e di calore in più.

MARZO

Finalmente il sole si concede con maggiore generosità: si fa evidente la fase che si chiama “accestimento”: il grano si rinforza alla base, le radici si espandono, ogni ciuffetto si infittisce e si prepara a far spuntare non uno, ma tre, quattro, cinque e anche sette steli per ogni singola pianta seminata. Noto che il grano che ho seminato prima è in fase molto più avanzata e di un verde più intenso, ed è già in fase di “levata”: si cominciano ad alzare quelli che diverranno gli steli delle spighe.
Con una bella giornata, non si vorrebbe smetter più di camminare in mezzo a queste piantine. Già che ci sono, prendo la vanga e preparo il terreno per piantare un po’ di ceci. Grano e ceci, accoppiata mediterranea classica: il grano consuma nutrienti dalla terra, i ceci con le loro radici reintegrano l’azoto; il prossimo anno metterò il grano dov’erano i ceci, e viceversa.

APRILE

In aprile succede alle piante del grano una specie di maternità. Quello che prima era un filo d’erba cresce, si rinforza, si fa panciuto. È un attimo; tu non te ne accorgi ma improvvisamente lo stelo gonfio lascia aprire pian piano le foglie, e ne spunta una spiga verdissima, già formata.

MAGGIO

Prima settimana di maggio.
Sole e rovesci d’acqua. Le giornate sono lunghe, la luce è viva e forte, i campi respirano, ben irrigati. Tutte le piante si profondono nel massimo sforzo. Il grano è uno spettacolo. Le piante che ho seminato in dicembre hanno recuperato il ritardo, adesso sono tutte appaiate nello stato evolutivo, con le spighe ben verdi e dritte. Sapevo che i grani antichi crescono alti, ma non credevo così tanto. In questa terra di pianura, fertile e grassa, l’Autonomia B, il Khorasan, il Terminillo, il Gentil Rosso e il Senatore Cappelli si attestano verso un metro e settanta, e non accennano a fermarsi; in alcuni casi arriveranno a uno e ottanta. Il Senatore è il più spettacolare nella crescita: ha degli steli massicci che sembrano canne di bambù. Anche il Khorasan si distingue: ha le spighe più regolari e grosse, sembrano opere d’arte. Il grano basso, quello che ho ribattezzato “Bajetta”, è ben sviluppato e regolare; sta iniziando a combattere con le erbe infestanti, che nascono copiose. Qui la lotta sarà a armi pari, perché le erbe e il grano hanno la stessa altezza. Nel caso dei grani antichi invece per adesso non c’è partita: gli steli altissimi sovrastano le erbe spontanee e tolgono loro luce, tenendole a bada. Sembra una vittoria scontata, ma non ho fatto i conti con il meteo…

Ultima settimana di maggio.
Tanta pioggia e tanto vento in questo maggio. Quando riesco ad andare al campo, mi prende quasi un colpo: il grano antico è quasi tutto piegato a terra, o come si dice in gergo, “allettato”. Il grano moderno invece non ha avuto problemi di allettamento, se ne sta in piedi tranquillamente. Anche perché è tutto avviluppato da erbe, una massa unica: graminacee spontanee rampicanti, papaveri, “velucchioro” e chi più ne ha… Cerco di salvare il salvabile: pianto qualche canna per tenere su i grani alti, mi do da fare a cercare di estirpare le erbacce più invadenti… Ma alla fine il grano dovrà arrivare a maturazione da solo, fra un mese vedremo com’è andata.
Ci rifletto un po’: è tutto un gioco di equilibri: un tempo servivano grani lunghi per fare tanta paglia per gli animali, e se allettavano, si cercava di fare attenzione con la mietitura a mano. Poi in terreni più magri e drenati, sicuramente i grani non raggiungevano queste altezze. Oggi la paglia è un sottoprodotto non così importante come un tempo, e le mietitrebbie fanno molta difficoltà a mietere in un campo tutto allettato. Ricordo quello che mi ha raccontato la signora Orlandini, produttrice di grano a Corana, Pavia, che mi ha fornito i semi del Senatore Cappelli: «Il Senatore è un grano straordinario, ma da noi alletta quasi tutto… non ti dico il macchinista della mietitrebbia quanto sbuffa a mietere un campo allettato… deve mettere la macchina al minimo e fare grande attenzione, e in ogni casi una parte del raccolto viene persa… Ma nonostante questo, il profumo e il gusto di questo grano è qualcosa che ti ripaga dalle fatiche».

Quindi: pianura e campo fertile, il grano antico alletta quasi sicuramente. In collina e su terreni magri, cresce di meno, e ha minori possibilità di allettare. Lezione imparata, la metto nel paniere delle esperienze sul grano.
Di tutti i grani antichi, però, il Khorasan è quello che ha resistito meglio all’allettamento; il suo stelo, forse più flessibile, anche se viene abbattuto, si piega e ricomincia da solo a indirizzarsi verso l’alto. Un grano davvero duro, in tutti i sensi!

Continua…