Jolie Champagne al ReWine – Le etichette della Maison di Troissy.

Lo scorso 21 luglio al ReWine di Cristian Zoppellaro si è tenuta una grande serata di abbinamento tra i piatti elaborati dallo staff del noto ristorante di Latina e alcune etichette del domain Joly-Champagne, una cena-degustazione bissata in due serate che ha visto la presenza dei produttori francesi, Aurélien e Marie Joly, in prima linea a raccontare la loro azienda e la loro passione familiare, che da cinque generazioni portano avanti una produzione totalmente indipendente. L’azienda, non piccolissima, conta circa 14 ettari vitati con tre tipologie di uva, in cui spicca, dominante (75%), il Pinot Meunier, seguito da Pinot Noir e Chardonnay, per una produzione totale di circa 130.000 bottiglie annue.

La storia Joly risale a prima dell’800, quando solo le grandi maison emergevano, mentre i produttori minori dovevano variegare le produzioni agricole per sostenersi ed il vino era relegato ad un ruolo marginale. Oggi il patron è Rémy, che con sua moglie Patricia tiene le redini aziendali, attraverso il grande lavoro dei figli Aurélien e Maximilien che, a loro volta, coinvolgono ormai le loro famiglie al completo, bambini inclusi.

Il fatto di essere vignaioli indipendenti, parlando con Aurélien, sembra essere l’orgoglio più grande di questa famiglia, che senza l’intervento di operatori esterni conduce la produzione integralmente dal tralcio alla vendita. Indubbiamente il terroir su cui si sviluppano i vigneti è particolarmente favorevole al Pinot Meunier, che rende al meglio su terreni marnoso-argilloso-calcarei, e la famiglia Joly è stata bravissima a sfruttare al meglio questo patrimonio naturale, rispettandolo e lavorando al meglio per far emergere le migliori peculiarità di questa varietà.

Si vendemmia rigorosamente a mano e nella pigiatura si utilizza una tradizionale pressa verticale, in cui trovano spazio 4.000 kg di uve, poi inizia un lungo processo di vinificazione in tini di acciaio inox a temperatura controllata e quindi l’affinamento in botti di rovere. A questo punto entrano in gioco la conoscenza della materia prima, l’esperienza e il talento, nel momento in cui si assemblano le cuvée, una fase basilare per la riuscita di un prodotto espressivo di ogni sfumatura del terroir. Segue l’imbottigliamento, il tiraggio, con il sapiente dosaggio del liquer de tirage, e il riposo sulle pupitres, più o meno prolungato, con gli opportuni remuage, in gran parte meccanizzati, ma sempre gestiti dal sapere di questa storica famiglia.

Venendo alla degustazione, va segnalato che due dei vini degustati appartengono alla linea SATIS, che è l’esclusivo marchio creato da Joly in diretta collaborazione con cui Cristian e disponibile unicamente al ReWine, con abbiamo inziato la nostra serata ingolositi da una entrée a base di magnifiche ostriche.

SATIS – Terre di Meunier con Fiori di Zucca con Mozzarella e Alici del Mar Cantarbico

Si parte quindi con questa prima etichetta, prodotta esclusivamente per ReWine e figlia di un assemblaggio di Petit Meunier al 100% proveniente da tre diversi Village (vendemmie 2018/2019/2020), unendo al vino dell’ultima vendemmia la miscela dei vini riserva delle annate precedenti mantenuti sui lieviti. L’imbottigliamento, con l’aggiunta del liqueur de tirage, precede una sosta in cantina di almeno 25 mesi, sulle classiche pupitres o nelle casse predisposte per un remuage meccanizzato.

La sboccatura di questo vino risale a circe 5 mesi fa, con l’aggiunta, nel liqueur d’éxpedition, di soli 4 grammi di zuccheri. Il colore di questo champagne è a dir poco seducente, la vinificazione in bianco lascia comunque spazio a una leggera cromia cipria, vagamente cangiante. I profumi sono sottili e floreali, il perlage fine e persistente, per un ingresso in bocca morbido e avvolgente; le fragranze richiamano con delicatezza la crosta di pane, la frutta dolce e in allungo biscotti al burro con leggera sapidità. Sulle ostriche è perfetto, replicando il giusto contrasto sui fiori di zucca fritti e la sapidità delle alici al loro interno. Delizioso

SATIS – Les Terres d’Or con Filetto di Marmora locale, Rapa rossa e le sue Varianti, Pesca e Rucola

Si sale di livello, inteso come struttura del vino, con questa etichetta, sempre della gamma Satis, ma ottenuta da un blend di Chardonnay (70%) e Pinot Meunier (30%) provenienti da Troissy e Chatillon, vendemmie 2018/2019/2020 e sboccatura 2023 dopo il medesimo procedimento dell’etichetta precedente a meno dell’aggiunta di zuccheri che sale a 8 grammi per litro. Già il colore è decisamente blanc, un paglierino chiaro brillante, con perlage fitto e spuma corposa. Al naso offre aromi nitidi di fiori bianchi e frutta fresca, mentre al palato risulta brioso, diretto e fragrante, con sentori di albicocca e pesce, con una persistente scia agrumata. Verticale. L’abbinamento al piatto è azzeccato, la cui costruzione è sapiente nel richiamo alla dolcezza della pesca e della rapa e nel contrasto con la pungenza della rucola sapientemente dosata. Bravo chef.

JOLY – Les Coeurs de Terroirs – Blanc de Noir Prestige Millésime 2018 con Conchiglione Felicetti con Pesce Spada di Ponza, Melanzane e Pachino

Piatto strutturato per uno champagne solido e corposo, un’etichetta Joly che preannuncia l’incontro con un vino importante, 100% Pinot Meunier proveniente dall’appezzamento Les Jones di Troissy, una vigna di 80 anni da cui sono stati selezionati i migliori acini di questa annata, che sosta sui lieviti almeno 36 mesi ed alla sboccatura recepisce un’aggiunta di 7 g/l di zuccheri. Ho potuto osservare che c’era anche un millesimato 2019 con sboccatura 2023 in cui gli zuccheri sono stati regolati a 5 grammi, confermando una meticolosa e certosina lavorazione volta a realizzare sempre il prodotto migliore sulla base della materia prima disponibile. Nel mio calice appare color oro con riflessi ramati, ravvivati da un ricco perlage e una spuma generosa. Profumi evoluti, di frutta matura, che richiamano le prugne secche e le albicocche disidratate, con aperture speziate su note di miele e tabacco. In bocca entra morbido, con ampiezza gustativa e complessità di fragranze, dalla confettura di fichi all’arancia candita, dai richiami di panetteria a quelli di pasticceria, con sentori di torrone e mandorle tostate, per un finale speziato e prolungato. Consistente. Come detto la pasta è giustamente realizzata in armonia, con una ricchezza di sapori tale da non perdersi con il vino: un pesce importante come lo spada, un condimento saporito e correttamente sapido per un equilibrio virtuoso tra coerenza e contrasto con lo champagne.

JOLY – Les Harmonieuses Brut Rosé con Zuppetta di Pesce

Eccoci a uno dei miei preferiti, il Rosé della linea Les Harmonieuses, che viene realizzato con una cuvée di Pinot Meunier (85%) di Troissy annate 2018/2019/2020/2021 vinificate in bianco secondo il metodo classico già descritto ed un 15% di Pinot Noir (percentuale variabile fino al 20% secondo annata) che viene vinificato in rosso con il metodo Solera. Il dosaggio di zuccheri aggiunti alla sboccatura è di 9 grammi. Nel calice ha una veste rosata particolarmente accattivante, un rosa abbastanza carico (come piace a me) che ha riflessi salmonati, arricchito da una bolla densa e spumosa. Al naso è nitido, tendenzialmente fruttato con sentori di fragoline e lamponi, cui si aggiunge una velatura floreale che ricorda la violetta. Al palato è fedele, apprezzo questa coerenza gusto-olfattiva nei vini, la frutta ritorna gradevolmente arricchita da note di marasca, ma i frutti di bosco dominano soprattutto sul finale, dove si percepisce anche una piacevole dolcezza. Eufonico. La zuppetta che accompagna questo Rosé è azzeccatissima, in questo caso l’unico contrasto è racchiuso nel finale vagamente amabile, tutto il resto è armonia.

JOLY – Ratafià de Champagne con Sorbetto al Cocomero

Che dire di questa conclusione? Forse l’unico abbinamento leggermente squilibrato, il sorbetto domina e cancella il vino dal palato, poi sorseggi la Ratafià e scompare il sorbetto. Forse il suggerimento di versare questo nettare nel calice del sorbetto era l’idea giusta, ma non l’ho seguita. Ho potuto così apprezzare appieno la bontà di questa etichetta, realizzata con Chardonnay (40%), Pinot Noir (30%) e Pinot Meunier (30%), il cui mosto viene assemblato ad un cognac distillato da vinacce di champagne. Un nettare color oro antico, tendente all’ambrato, con profumi di frutta candita, miele di castagno e una leggera pungenza che ricorda il pan di zenzero. In bocca è grasso al punto giusto, con fragranze ancora di frutta candita e caramello bilanciate da un richiamo alle vinacce, ma un finale che a me riporta una gustosa tarte tatin. Geniale.

JOLY – Lieu Dit Le Bauchet – Coteaux Champenois Rouge 2020

Di questo assaggio, fuori dal programma della degustazione e fuori dagli schemi, mi assumo tutta le responsabilità e il merito. Quando Aurélien si è lasciato scappare che è uno di quei vignaioli che produce anche vino fermo … non ho esitato: “Abbiamo qualcosa da assaggiare?”. Aurélien non se lo è fatto dire due volte, orgoglioso e fiero come è del suo lavoro, così Cristian ha dovuto attingere alla sua cantina e presentarci questo rosso pregiato, che in Champagne ha una grande storia come denominazione (AOC Coteaux Champenois), ma una piccola e marginale produzione, praticamente ignorata dalle grandi maison. La nostra bottiglia è la n° 160 delle 650 prodotte, questo dato già esprime il pregio di questo vino, realizzato con una cuvée proveniente da un appezzamento (Le Bauchet a Verneuil) di Pinot Meunier invecchiato oltre 50 anni. Viene vinificato in tini di acciaio inox, per poi affinare 12 mesi in botti di rovere. Il colore rosso tenue tendente al mattone, con unghia scarica che vira al granato, può ingannare, suggerendo un’evoluzione più profonda del reale invecchiamento. Al naso si presenta con sfumature sottili di ciliegia e viola, accompagnate da nuances speziate di pepe rosa e cannella; al palato si offre in tutta la sua eleganza, con un approccio sapido che si apre subito a una complessità di sfumature incredibile. Si susseguono infatti fragranze di bacca rossa con sentori di cuoio e tabacco, tracce minerali con velature erbacee, insomma una struttura aromatica estremamente composita elargita con la finezza di un corpo sottile e leggiadro. Raffinato