SAN GIMIGNANO (SI) – Il limite maggiore di molte delle discussioni che si fanno sempre più spesso sul tema del biologico riferendosi a cibo, vino e all’agricoltura in generale, sta spesso nella loro parzialità, ossia lo scegliere solo una porzione della realtà da analizzare. La ragione sta nel fatto che un discorso complessivo è inevitabilmente assai complicato e alquanto sfuggente, ed è difficile far combaciare tutti i tasselli. Per questo si preferisce settorializzare la riflessione, così ci si capisce di più e magari si è tutti d’accordo, ma si rimane lontani dal cuore dell’argomento.
Nel convegno “Bio è Logico?”, organizzato nel cuore del suo splendido borgo dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano (Vernaccia ma non solo, anche Rosso e, più di recente Rosato, 25 per cento delle aziende certificata biologica) e moderato dal giornalista Carlo Macchi (winesurf.it), è stato invece 
fatto il tentativo, ed accettato il rischio connesso, di svolgere una discussione ampia fra una pluralità di soggetti, ciascuno con la propria cultura e sensibilità. Gli aspetti da conciliare sono noti: l’agricoltura e il vino come aspetti di civiltà e cultura ma anche pezzi di economia, connessi con merci da vendere che garantiscano, oltre alla poesia e all’emozione, standard di qualità all’acquirente consumatore e la redditività a chi li produce. Con, sullo sfondo, l’aspetto fondamentale della sostenibilità ambientale che forse è il più gigantesco di tutti i dilemmi, quello che condizionerà di più le nostre vite di qui al futuro prossimo.
Da una parte, il rappresentante dei “controllori”, di chi deve salvaguardare il consumatore perché sia informato su ciò che compra, Ezio Pelissetto, amministratore delegato di Valoritalia, società leader nel controllo sui vini a denominazione di origine e ad indicazione geografia, nata nel 2009 per l’esigenza di adeguarsi alla nuova Ocm vino. Spesso gli italiani sono insofferenti ai controlli ed alle certificazioni, concetto molto anglosassone e poco mediterraneo. Ma è vero che se nell’etichetta ci devono essere informazioni “tecniche” irrinunciabili, si deve trovare anche lo spazio per la storia e la filosofia di chi produce. E garantire una informazione in un prodotto biologico che sia corretta ma al tempo stesso che vada alla sostanza è un problema assai complicato proprio perché a metà fra pratica codificabile e più aleatoria esplorazione personale.
Diversa sensibilità, e c’era da aspettarselo, in Roberto Burdese, rappresentante (anzi presidente) di Slow Food Italia. Tono di voce alto e trascinante dell’evangelizzatore, con sfumature arrochite che ricordano quelle del fondatore e gran capo Carlo Petrini: “che modello di agricoltura e viticoltura vogliamo? Quello del mulino bianco con l’attore spagnolo e la sua gallina? Nel nostro Paese c’è tanta vitalità dimostrata dai movimenti di viticoltura naturale, ma il controllore parte spesso dal presupposto che il controllato è disonesto, che ci sta fregando. [Applauso scrosciante]. Ma il controlllato ha difficoltà nel rispettare certe regole, va aiutato e non processato. Chi fa il vino ci mette sempre la faccia e lo porta in giro per venderlo, che interesse avrebbe a fregare? Le etichette, poi, non dicono nulla, secondo loro ogni formaggio è latte caglio e sale, e questo dovrebbe informare il consumatore? Le etichette dei presidi Slow Food seguono modelli ben diversi: riportano la storia e l’anima dell’alimento, a partire dalla forma, dal tempo e luogo di raccolta, dal seme da cui si è generato, come è stato lavorato il campo e gestito il suolo, i trattamenti, l’irrigazione…
Poco ha da aggiungere, perché in sintonia, Matilde Poggi, vignaiola a Le Fraghe e da quest’anno presidente della Fivi, la Federazione Italiana dei Vignaioli Indipendenti, viticoltori che controllano personalmente tutta la filiera di produzione, dalla gestione della vigna alla commercializzazione, garantendone personalmente la qualità. Il 45 per cento dei membri è in regime biologico o biodinamico, e il tono che si percepisce è quello rassegnato di chi è stretto fra la burocrazia ottusa (migliaia di euro di multa per una scritta non conforme dell’annata in etichetta) e le lobby europee fin troppo acute, che hanno fissato un disciplinare per il vino biologico deludente e permissivo, consentendo anche la promiscuità di produzione fra bio e convenzionale che permette alle industrie di farsi il vino “naturale” di nicchia e spararlo a titoli cubitali nel marketing.
Vola ancora più alto il regista Jonathan Nossiter, intellettuale cosmopolita innamorato del mondo contadino, sommelier, famoso per il suo bello (ed efficace) documentario Mondovino. È in un momento di lavoro vorticoso, essendo in uscita un film, a fine montaggio un secondo, pronta la sceneggiatura per un terzo, ed ha scelto l’Italia per vivere. Sta infatti da due anni a Roma, felice per lui per i suoi figli, in assoluta controtendenza con la profonda depressione che avvolge il nostro Paese. A pranzo, dopo il convegno, ci rassicura ed incoraggia: “solo in Italia ed in Francia si può discutere come abbiamo fatto noi oggi qui… non vi preoccupate, non bisogna confondere un Paese con chi lo dirige, forse una volta era così, la classe dei govermanti è pessima in tutto il mondo.”
E il suo intervento ha l’afflato ideale e la passione dell’artista: le multinazionali sono il male assoluto e considerano la natura un nemico da dominare (e magari da distruggere), il vignaiolo è da sempre all’avanguardia nel mondo agricolo e deve portarne la bandiera, ha un grande ruolo (che è anche un privilegio) nella salvezza del pianeta. Cita Mario Soldati già al suo tempo critico sulle Doc nascenti legate alla chimica, uguali nei disciplinari dal Gavi al Verdicchio, che dettavano le regole per avere vini omologati già dai colori. E Pier Paolo Pasolini che registrava la distruzione della cultura contadina sinonimo di vitalità, e chissà come sarebbe furioso oggi. Ma, ancora una volta loda gli italiani, emozionato per la quantità di vignaioli che hanno ripreso la speranza.
Ma c’è chi deve riportare tutti sulla Terra: come spesso accade, è il rappresentante della razionalità e del metodo scientifico, in questo caso Lucio Brancadoro, docente di Viticoltura a Milano e ad Asti, e che è stato anche a lungo in Georgia per un progetto di riabilitazione della sua antica viticoltura. “Non ci viticoltori buoni e cattivi. Hanno tutti problemi per affrontare il loro lavoro, e non hanno gli strumenti giusti per lavorare bene. Se negli anni ’60 agricoltura è stata sconvolta dai trattori da 250 cavalli non è per questo che si può tornare ai buoi, si tratta di trovare i trattori giusti. L’anno prossimo sarà bandito il 70 per cento degli agrofarmaci, ma questo dovrà portare ad una maggiore formazione dell’agricoltore perché avrà bisogno di più conoscenze.”
La razionalità, appunto, è necessaria oltre alla giusta dose di poesia. Anche perché le contraddizioni ed i nodi da sciogliere sono tanti: ad esempio, il rame e lo zolfo non sono propriamente salutari ed un trattamento (anche in regime biologico) ne prevede diversi quintali ad ettaro. E se poi piove qualche giorno bisogna rifare tutto da capo. Da qui, naturalmente, potrebbero scatenarsi polemiche e faide, biodinamici contro biologici. E se dal biologico si passasse alla sostenibilità il discorso sarebbe lungo e il campo è densamente minato: se un chilo di carne rossa ha bisogno di 10mila litri d’acqua presto la sua produzione non sarà sostenibile e i nostri figli o nipoti se la ritroveranno razionata.
Ma sulla sostenibilità della viticoltura in Italia si parla poco, la presidente del Consorzio Letizia Cesani ha ammesso onestamente che non esistono studi in merito a San Gimignano. E questa potrebbe essere stata una buona occasione per iniziare a pensarci seriamente, riparlandone magari qui, l’nno prossimo.
Nelle immagini: il palcoscenico del Teatro dei Leggieri di San Gimignano; vigneti alle porte di San Gimignano; Ezio Pelissetti, Matilde Poggi, Roberto Burdese e Jonathan Nossiter; Roberto Burdese; Matilde Poggi; Jonathan Nossiter; Roberto Burdese e Jonathan Nossiter; Jonathan Nossiter e Lucio Brancadoro; Letizia Cesani
